Татарская кухня. Рецепт легендарного эчпочмака

Татарская кухня славится своими сытными мясными блюдами, наваристыми супами и разнообразной выпечкой. Основу рациона составляют говядина, баранина, конина и мясо птицы (особенно утка и гусь), а также молочные продукты. Из-за влияния ислама свинина в традиционных блюдах не используется.

Главные блюда

Эчпочмак (өчпочмак): визитная карточка татарской кухни — треугольный пирожок с начинкой из рубленого мяса, картофеля и лука.

Азу по-татарски: тушеное мясо (ит) — (обычно говядина) с картофелем, солеными огурцами и томатами.

Кыстыбый: пресная (көлчә) лепешка, внутри которой чаще всего находится картофельное пюре (реже пшенная каша).

Бешбармак: праздничное блюдо из отварного мяса и кусочков теста.

Токмач: традиционный суп с тонкой домашней лапшой на мясном бульоне.

Выпечка и пироги

Бэлиш (Зур бэлиш): большой сытный пирог с мясом и картофелем, который долго томится в печи.

Губадия: праздничный многослойный круглый пирог с рисом, кортом (сушеным творогом), яйцом, изюмом и иногда мясом.

Перемяч: жареный в масле круглый пирожок с мясным фаршем и отверстием посередине.

Элеш: круглый пирожок с курицей и картофелем, отличающийся сочностью.

Десерты

Чак-чак: национальный символ кусочки теста, обжаренные во фритюре и залитые медовым сиропом.

Талкыш калеве: изысканный десерт в виде небольших пирамидок из медово-сахарных нитей со сливочным вкусом.

Кош-теле: «птичьи язычки» хрустящий тонкий хворост, посыпанный сахарной пудрой.

Напитки и закуски

Чай с молоком: татары большие любители чаепитий, к чаю часто подают сухофрукты, пастилу и мед.

Казылык: сыровяленая колбаса из конины.

Катык: густой кисломолочный напиток.

Рецепт легендарного эчпочмака

Эчпочмак — это база татарской кухни. Секрет их вкуса в том, что мясо и картофель кладутся в тесто сырыми, а внутри при запекании образуется наваристый бульон.

Процесс приготовления настоящих эчпочмаков

Тесто: Смешайте 150 г растопленного сливочного масла, 250 мл кефира (или сметаны), щепотку соли и около 500–600 г муки. Замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам, и дайте ему «отдохнуть» 30 минут под полотенцем.
Начинка (самый важный этап): Мясо (400–500 г): Возьмите жирную говядину или баранину.

Важно! Не используйте фарш!

Мясо нужно нарезать мелкими кубиками (примерно 0,5 см). Картофель (400–500 г): Нарежьте такими же мелкими кубиками, как мясо.
Лук (2–3 шт.): Лука должно быть много для сочности, его тоже мелко режем. Все смешайте, щедро посолите и добавьте много свежемолотого черного перца.
Сборка: Разделите тесто на шарики размером с крупное яйцо, раскатайте в лепешки. В центр выложите начинку. Защипните края так, чтобы получился треугольник с небольшим отверстием посередине (традиционный способ).
Выпекание: Отправьте в духовку на 180–190°C примерно на 45–55 минут.

Лайфхак: Через 30 минут после начала выпекания достаньте противень и в каждое отверстие пирожка влейте по 1–2 столовых ложки горячего мясного бульона. Это сделает их невероятно сочными.
Подавайте горячими, идеально с чашкой крепкого бульона или чаем.

Как правильно приготовить бульон для вливания

Для эчпочмаков бульон должен быть крепким и ароматным, чтобы подчеркнуть вкус начинки, а не просто размочить тесто.

Секреты правильного бульона:

Основа: Лучше всего использовать косточки, оставшиеся после разделки мяса для начинки (говяжьи или бараньи).
Пропорции: Залейте кости холодной водой так, чтобы она их только слегка покрывала. Нам нужен концентрат, а не целая кастрюля супа.
Аромат: Добавьте целую луковицу (можно в шелухе для цвета), одну морковь, лавровый лист и несколько горошин черного перца.
Процесс: Варите на самом медленном огне 1.5–2 часа, снимая пену. В конце обязательно процедите через мелкое сито.

Как правильно вливать бульон

Когда эчпочмаки уже подрумянились в духовке (через 30–40 минут после начала), достаньте их и аккуратно влейте по паре ложек горячего бульона в каждое отверстие. Если отверстия нет, можно смазать верхушку растопленным сливочным маслом и подать бульон отдельно в пиале.